Организация и культура обслуживания гостей

 

Общая характеристика предприятий общественного питания.
Техника безопасности в работе официанта.

Структура работы ресторана. Составляющие успеха ресторана.
Персонал ресторана и его функциональные обязанности.

Меню: виды меню, структура меню.
Посуда, белье  ресторана.
Основная посуда ресторана (тарелки, стекло, приборы)
Презентация образцов и обращение с посудой.

Основные виды столового белья (скатерть, ручники, салфетки)
Драпировка столов. 
Практический тренинг по свертыванию салфеток.

Психология общения. Гость, характер гостя, его поведение.
Этикет и искусство общения (грамотная речь и эмоциональная сдержанность)
Официант – лицо ресторана. Требования,  предъявляемые официанту (правила внешнего вида и личная гигиена)

Рабочие инструменты и принадлежности официанта.
Правила поведения в зале. Первоначальные навыки официанта.
Сервировка ресторана минимальная; завтрак, обед, ужин, банкет, фуршет Подготовка зала к обслуживанию.
Практические занятия по сервировке столов.  

Сервис напитков. Классификация и виды алкогольных и безалкогольных напитков. Правила подачи и употребления. Сервировка вина.

Обслуживание гостей. Виды банкетов и особенности обслуживания. Порядок обслуживания гостей. Встреча и размещение гостя. Профессиональная лексика.

Последовательность подачи блюд и напитков
Уборка стола
Практические занятия: ролевые игры по обслуживанию гостя

Роль команды в работе предприятия.Понятие и функция  команды в коллективе. Профессиональный имидж команды
Планирование банкета. Основные правила обслуживания банкетов
Практическое занятие: репетиция банкета

Педагоги

Мастер производственного обучения - Пономарёва Ирина Алексеевна

Содержание программы

Вводное занятие Общая характеристика предприятий общественного питания.               Охрана труда
Структура работы ресторана.
Посуда, белье  ресторана.
Психология общения.
Официант – лицо ресторана.
Сервировка ресторана. 
Сервис напитков.
Обслуживание гостей.
Роль команды в работе предприятия.
 
 
 
 
 
  


 

Цели программы

Программа дополнительного образования "Организация и культура обслуживания гостей" ориентирована на достижение следующих целей:

• формирование представлений о структуре работы ресторана, сервировке столов, правил и методов подачи блюд, обслуживании банкетов;

• развитие логического мышления, воображения, культуры, эстетического вкуса, необходимого для организации и обслуживания  гостей;

• овладение профессиональными знаниями и умениями, необходимыми в повседневной жизни, для изучения размещения гостей в организации общественного питания, на массовых банкетных мероприятиях, осуществлении санитарно-гигиенических норм и правил, реализации продукции.

Результат программы

В результате освоения программы кружка студент должен уметь:

- подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;

- обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

- соблюдать требования техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

- соблюдать правила ресторанного этикета при обслуживании гостей;

- соблюдать личную гигиену.

Знать:

- правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

- правила и технику уборки использованной посуды;

- правила сочетаемости напитков и блюд;

- правила культуры обслуживания гостей.

Материально-техническая база

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению программы дополнительного образования "Организация и культура обслуживания гостей":

1. Учебный кабинет «Специфика работы официантов»;

2. Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, доска, стол преподавателя, кафедра.

3. Технические средства обучения: проектор, наглядные пособия, плакаты, муляжи.

4. Столовая посуда и приборы: тарелки столовые глубокие, тарелки столовые мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, салатники, креманки, соусники, основные и вспомогательные приборы, подносы, столовое белье.

5. Зал для проведения практических занятий по организации обслуживания гостей в ресторане.

 


Информационное обеспечение обучения. Нормативно-технологические документы:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.